il Quotidiano di Salerno

direttore: Aldo Bianchini

LASAGNE IN MASCHERA

Carnevale è risate, gioia travestimenti,scherzi,musica, colore e tanta cucina :dalle lasagne ai tortelli,dalle frittelle al migliaccio salato per poi godersi una zeppolina fritta un buon bicchiere di vino bianco o rosso che sia, un calice di prosecco fra una chiacchiera ed un’altra ancora ,amici e tanta allegria..

Di seguito le nostre proposte per una mega e variegata lasagnata di Carnevale.

LASAGNA AL PESTO

Ingredienti (4persone):

400 gr. lasagne all’uovo

200 gr. pesto alla genovese (d’inverno potete usare anche un pesto già pronto)

80 gr. pancetta affumicata

150 gr scamorza affumicata

40 gr. pinoli

Parmigiano reggiano q.b.

1 noce di burro

Per la besciamella:

500 ml. latte intero

50 gr. burro

50 gr. farina

Procedimento:

Iniziamo con il preparare tutti gli ingredienti che ci occorrono per la nostra lasagna, grattugiamo abbondante parmigiano reggiano, tagliamo a piccoli dadini la scamorza (utilizziamo la scamorza al posto della provola in quanto non contiene acqua).

In una padella mettiamo una noce di burro e della pancetta affumicata a dadini lasciamola cuocere un paio di minuti.

In un’altra padella facciamo tostare lievemente i pinoli.

Ora iniziamo a preparare la besciamella: versiamo il latte in un tegamino e lasciamolo riscaldare.. nel mentre in un altro tegame facciamo sciogliere a fuoco moderato il burro ed aggiungiamo la farina un po’ per volta, mescoliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi, ed aggiungiamo il latte fino alla fine.

Poi sempre mescolando facciamo cuocere fino a raggiungere la densità voluta (non ho messo la noce moscata nella besciamella, in quanto vado ad aggiungere il pesto).

Lasciamo intiepidire la besciamella ed aggiungiamo il nostro pesto.

Ora tutto è pronto!

Mettiamo sul fuoco la pentola con l’acqua, aggiungiamo il sale e portiamo in ebollizione caliamo i rettangoli della lasagna un po’ per volta e facciamoli cuocere leggermente .

Prendiamo una teglia di 25×25 circa ed iniziamo a versare sul fondo della stessa la besciamella ,poi la pasta , poi altra besciamella, scamorza, pancetta, pinoli, parmigiano, e così via formando strato dopo strato la nostra lasagna.

Preriscaldiamo il forno a 180° ventilato e lasciamo cuocere per circa 25 minuti.

LASAGNA ALLA GENOVESE

Ingredienti: (teglia da 8 porzioni)

400 gr lasagna all’uovo secca

Per il sugo:

Trito di 2 carote e una costa di sedano

3 Kg cipolle ramate

600 gr. carne

Vino bianco

Olio e.v.o.

Sale

acqua

Per le polpettine:

300 gr. carne macinata

1 uovo

Sale

Pepe

Basilico

6 fette pancarrè

Latte

Parmigiano reggiano

Olio di arachide

50 gr. salame tipo Napoli

250 gr scamorza affumicata

200 gr parmigiano reggiano

Procedimento:

In una pentola dai bordi alti versiamo abbondante olio, del trito di carote e sedano, lasciamo soffriggere, ed a seguire aggiungiamo le cipolle tagliate finemente, la carne tagliata a pezzettoni, un pizzico di sale ed un bicchiere di acqua circa 300cc.

Copriamo con il coperchio e lasciamo cuore a fuoco dolce, girando di tanto in tanto per circa 3 ore.

Trascorso tale tempo alziamo la fiamma e sfumiamo con del vino bianco.

Appena pronto il sugo togliamo la carne e mettiamola da parte per poi utilizzarla come secondo piatto.

Mentre il sugo è in cottura tagliamo il pancarrè in piccoli pezzi e mettiamolo in una ciotola con del latte che per ammorbidirlo.

In un’altra ciotola insieme alla carne macinata, aggiungiamo del sale, pepe, un uovo, basilico fresco tagliato a pezzetti e parmigiano reggiano, strizziamo il pancarrè e aggiungiamolo alla carne macinata.

Lavoriamo la carne macinata, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamano e formiamo delle piccole polpette da friggere in olio di arachide.

Prepariamo gli altri ingredienti per comporre la lasagna.:

Tagliamo le fette di salame in piccoli pezzi e mettiamole da parte

Sminuzziamo la scamorza

Grattugiamo abbondante parmigiano reggiano

Mettiamo in una pentola dell’acqua salata, arrivata ad ebollizione immergiamo le sfoglie di lasagna, man mano che ci servono e scottiamole.

Alla base della teglia stendiamo un velo di sugo alla genovese, andiamo a coprire con un primo strato di sfoglie di lasagna, poi un velo di genovese, del salame, scamorza, polpettine e parmigiano così strato per strato, all’ultimo strato mettere solo il sugo della genovese e parmigiano reggiano.

In forno a 180 gr. per circa 30/40 minuti.

LASAGNA SALERNITANA

Ingredienti (4persone):

Pasta all’uovo:

150g di farina00

150g di farina di semola di grano duro

3 uova pasta all’uovo
100 g farina 00
100 g semola di grano duro
2 uova

pasta all’uovo
100 g farina 00
100 g semola di grano duro
2 uovapasta all’uovo
100 g farina 00
100 g semola di grano duro
2 uovaRagu’:

2 salsicce

250 g.muscolo di manzo

1kg.pomodoro

2 cipolle

olio evo

2 braciole di maiale

1 spicchio d’aglio

un ciuffetto di prezzemolo

½ bicchiere di vino rosso

sale

pepe

Ripieno :

250 g. polpettine

250g. ricotta di pecora o di bufala

250 g.fiordilatte

pecorino o parmigiano grattugiato

Procedimento:

Preparare le braciole.Tritare l’aglio con il prezzemolo.Stendere le fettine di carne, Salarle e peparle. Coprirle con il trito e una manciatina di uvetta e pinoli. Arrotolarle a formare degli involtini e legarli con spago da cucina.

Preparare il ragu’, la pasta all’uovo e le polpettine secondo le seguenti ricette La pentola ideale per la cottura del ragù è la casseruola di coccio.

Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nell’olio. Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivo .Versare il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il pomodoro e stemperarlo nel fondo di cottura.

A questo punto abbassare la fiamma al minino e coprire la casseruola, lasciando però il coperchio leggermente sollevato (appoggiandolo sul cucchiaio di legno posto sul bordo della pentola) in modo che il vapore possa uscire. Il ragù deve “pippiare” 5-6 ore. Verso la fine della cottura regolare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico spezzettate a mano.

Preparazione della pasta all’uovo:

mescolare tra loro le farine e disporre a mucchietto a fontana; rompere le uova al centro e cominciare ad incorporare la farina con una forchetta; quando non è più possibile lavorare con la forchetta, impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto tirare la pasta nello spessore desiderato (con macchinetta o mattarello).

Preparare le polpettine, mettere a mollo il pane in acqua calda (si può usare anche fredda, ma con l’acqua calda si fa più in fretta) o latte tiepido. Amalgamare tutti gli ingredienti con la mollica strizzata bene. Formare delle polpette della dimensione voluta. Formare delle polpettine grosse come una ciliegia e friggerle in olio EVO.

In una grossa pentola, piuttosto larga, mettere a bollire l’acqua per la cottura della pasta, con un paio di cucchiai d’olio (serve per non fare attaccare le lasagne fra loro) e il sale. Cuocere le lasagne, scottandole appena, poche per volta; scolarle e stenderle ad asciugare su un telo.

Stemperare la ricotta con un mestolo di ragu’ lavorandola con una forchetta.In una teglia rettangolare, versare uno o due mestoli di ragu’ a coprire abbondantemente il fondo.

Fare uno strato di pasta.

Poi spalmare la ricotta. Quindi aggiungere il fiordilatte a dadini, le salsicce del ragu’ tagliate a pezzetti e le polpettine.Versare un po’ di ragu’ e di formaggio grattugiato.Procedere a strati alternati, chiudendo con uno strato di pasta. Coprire abbondantemente con ragu’ e spolverizzare di formaggio grattugiato.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per una ventina di minuti o finche’ si formi una crosticina in superficie.

LASAGNA DI MARE

Ingredienti:

500 grammi Sfoglia di pasta fresca per lasagne

500 grammi Cozze

1 litro Besciamella

300 grammi Gamberi puliti

500 grammi Vongole

1 filetto Orata

1 filetto Salmone

2 Calamari medio grandi

Latte q.b.

4 Pomodoro

olio q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 Cipolla

1 bicchiere Vino bianco

1Spicchio d’aglio

60 grammi Parmigiano grattuggiato

Burro q.b.

Procedimento :

Cuocere la pasta per le lasagne e preparare la besciamella

Lasciare spurgare le cozze e le vongole in una bacinella d’acqua per il tempo necessario.

Versare i molluschi in una padella dopo aver fatto riscaldare un cucchiaio di olio e lasciato soffriggere uno spicchio d’aglio.Versare infine un bicchiere di acqua e chiudere il coperchio, lasciando il fuoco alto per far cuocere le cozze e le vongole, fino a che i molluschi non si aprono.

A fine cottura, scolare le cozze e le vongole aperte con una schiumarola e togliere i molluschi dai loro gusci. Filtrare infine il liquido di cottura ottenuto e teniamolo da parte.

Pulire le code di gambero togliere il guscio e il budellino nero tagliare in piccolissimi cubetti.

Pulire i calamari, di cui tritare i ciuffi e tagliare il resto del corpo a julienne sottile.

Preparare il sugo di pesce: scottare per due minuti in acqua bollente i pomodori e, dopo aver rimosso la pelle, tagliamoli in parti sottili. Tritare la cipolla e farla rosolare in una padella con un po’ d’olio. Successivamente, uniamo i pomodori e aggiungiamo un po’ di sale.Lasciamo cuocere per qualche minuto, quindi unire il sugo di cottura delle cozze e delle vongole che avevamo lasciato da parte. Facciamo ridurre per circa cinque minuti e poi aggiungere i calamari.Versare il vino bianco e lasciare cuocere per cinque minuti. Aggiungere infine l’orata e il salmone e lasciare ancora cuocere in padella il tutto per altri cinque minuti.Solo alla fine, unire i gamberi, le cozze e le vongole e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Infine, aggiungere un po’ di sale e pepe, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.

Versare uno strato di besciamella sul fondo di una teglia e adagiare sopra uno strato di pasta all’uovo, che avevamo cotto prima. Aggiungere poi il sugo di pesce, la besciamella e coprire con un altro strato di pasta. Continuare così, fino a completare tutta la lasagna di pesce.

Sull’ultimo strato di pasta spalmiamo uno strato di besciamella, da spolverare sopra con il parmigiano e fiocchetti di burro. Copriamo la teglia con della stagnola e inforniamo per 30 minuti a 200°C.

I piatti sono serviti!!

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