Michele D’Alessio
SAN RUFO – Negli ultimi 5 anni (dal 2006 al 2010, dalla IV allaVIII edizione del concorso) è stato premiato dallo Stapa Cepica (Settore Tecnico Amministrativo Provinciale Agricoltura) di Salerno come miglior produttore di formaggio Pecorino e Caciocavallo, nella categoria dei formaggi stagionati, stiamo parlando dell’azienda Agricola “Erbanito” di San Rufo. Come si legge dal sito web, la famiglia Marmo, che da più di 100 anni gestisce la propria azienda agricola, estesa per piu’ di 50 ettari immersi nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, nel 1998 ha convertito l’azienda in Agriturismo (ERBANITO Agriturismo) e recente in Casavacanze. Immagine simbolo dell’agriturismo è nonna Raffaella, una donna dal sorriso ampio e dallo sguardo caldo, che ancora oggi si prodiga a fare il pane cotto a legna e a preparare la pasta che viene servita agli ospiti dell’agriturismo tutti i giorni. Anche se i titolare sono Raffaella Marmo e Antonio Marmo, anima e vita dell’Agroturimo è Giuseppe Marmo, che con orgoglio e soddisfazione, fin dall’inizio ha creduto in quest’attività. “…L’area tra gli Alburni e il Cilento – ha dichiarato Giuseppe Marmo- è stata ed è fortemente vocata alla produzione di latte e di formaggi di alta qualità. L’economia agricola, da sempre caratterizzata da allevamenti di bovini e ovini-capri tenuti al pascolo in forma brada o semibrada, ha permesso ai popoli, che abitano in questi territori, di poter ottenere un alimento sano e nutriente, quasi unico. La diversità dei formaggi di questo territorio, caratterizzato dal Massiccio dei Monti del Corticato, consente di differenziarsi ed esprimere i profumi e i sapori delle erbe di cui gli animali si nutrono. L’uso di tecniche e attrezzature tradizionali, i locali di stagionatura, le razze autoctone, come le vacche Podoliche e Romagnole, i pascoli naturali, contribuiscono in modo marcato alla diversità di questi prodotti che, negli anni, grazie anche, all’opera di formazione e assistenza dello STAPA-CePICA, hanno raggiunto risultati eccellenti. Le paste filate e i formaggi ovini e caprini (pecorino, cacioricotta) sono le espressioni tipiche di quest’area. I formaggi bovini derivano da latte prodotto da vacche che vengono allevate prevalentemente con sistema semibrado, basato sull’utilizzo di pascolo aziendale e in parte pascolo collettivo su terre pubbliche” Con un’po’ di insistenza il sig. Marmo ci ha svelato anche il segreto di come viene prodotto il Formaggio Pecorino pluripremiato “E’ un formaggio semicotto, prodotto con latte intero di pecora. Il latte, opportunamente filtrato, viene versato in recipienti di rame, riscaldato fino alla temperatura di 36° o 40° e addizionato di caglio di agnello o di capretto in pasta prodotto in azienda da animali lattanti. Trascorsi 40 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata (ci si serve di un attrezzo interamente in legno denominato “scuopolo”) fino ad avere dei grumi delle dimensioni di un chicco di granoturco. Dopo 10 o 15 minuti di riposo, la cagliata viene raccolta e trasferita nelle fuscelle (piccoli canestri di giunco). Ottenuta la ricotta, le forme vengono scottate nel siero residuo per circa trenta minuti; infine, a 24 ore dalla messa in forma, si procede alla salatura in salamoia o a secco. La stagionatura viene effettuata in locali freschi e ventilati la cui temperatura può variare tra i 12 e i 15° (umidità: 75/80%) per un periodo che varia da 3 mesi a un anno. Il formaggio si presenta di Forma cilindrica, con una crosta dura e rugosa, colore giallo dorato. La pasta è di colore bianco ed è compatta, con una rara occhiatura di piccolo diametro. Il sapore è persistente, tendente al piccante, se ben stagionato; l’odore è pungente, ricco di aromi dovuti al pascolo. Il pecorino è un formaggio da consumare fresco o – dopo un periodo di lunga stagionatura – grattuggiato sulla pasta per esaltarne il gusto”. A noi, non resta, che assaggiare.
