da Maria Giovanna Santucci
Su gentile richiesta e vista la temperatura non proprio primaverile, vi propongo una zuppa molto saporita, tipica della cucina povera campana.
In passato, le verdure disponibili in dispensa si “maritavano” con gli avanzi di carne e davano vita ad un energico matrimonio.
La dolcezza delle scarole e delle bietole contrastano l’amaro dei broccoletti e della borraggine.
Ingredienti:
5 fasci Cicoriette
5fasci Scarolelle
5 fasci Bietole
5 fasci Borraggine
1 fascio Broccoletto nero
1 Cavolo Verza
Sale
Pepe
Crosta di Parmigiano
Per il brodo:
3 lt. Acqua fredda
300Kg Cotenna di maiale
500 kg muscolo di Manzo
5oo/600kg Gallina
300 gr. Pezzentella
1 coste di Sedano
1 Carota
1 Cipolla
Prezzemolo
Timo
Alloro
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino piccante
Pane raffermo abbrustolito
Procedimento:
Iniziare dalla preparazione del brodo.
Tagliare la carne di manzo, quindi pulire le carote e le coste di sedano, tagliare la cipolla
mettere il tutto in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, aggiungere il prezzemolo, il timo, l’alloro, la pezzentella e la gallina pulita dalle interiora disossata e tagliata a metà. un giro di olio e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 4 ore. Aggiungere la crosta di Parmigiano ed una manciata di pepe nero macinato.
Portare il tutto ad ebollizione quindi sgrassare il brodo con l’ausilio di una schiumarola ogni qual volta è necessario.
Pulire e mondare separatamente le verdure, quindi sbollentarle una ad una in abbondante acqua salata, infine raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Appena il brodo sarà pronto a togliere la carne e filtrare il brodo in un colino a maglie strette.
Ora in una pentola unire le verdure, la carne ed il brodo, spegnere il fuoco e lasciare riposare.
Servire mettendo sul fondo del piatto una fetta di pane raffermo ben abbrustolito, versate sopra le verdure e la carne con il loro brodo, aggiungete un filo d’olio extra vergine di oliva, il peperoncino e se volete eventualmente potete aggiungere del formaggio grattugiato.
Il piatto è servito!!
