il Quotidiano di Salerno

direttore: Aldo Bianchini

PENNE STRACCHINO E ZAFFERANO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ci avreste mai pensato! La scioglievolezza , la cremosità dello stracchino, il suo carattere dolce e quella leggera acidulità a fare da contraltare al sapore amarognolo e all’odore acuto dello zafferano…Che accoppiata!!

Lo stracchino, in lombardo,  si definisce   “strak”, che significa  stanco; infatti si racconta che li latte che serviva per preparare il formaggio a pasta molle e di breve stagionatura, proveniva  da mucche “stanche” per la transumanza al fondovalle.

Le mucche al rientro  dall’alpeggio estivo erano stanche, quindi “strache”,  per cui producevano poco latte che i pastori trasformavano in stracchino!

Il nome zafferano deriva dal termine “asfar”, cioè “giallo”. Lo zafferano è un fiore antichissimo, una piccola pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle iridacee.

Ricco di sali minerali, soprattutto di potassio, fosforo e magnesio, mentre tra le vitamine spicca una elevata quantità di vitamina C e folati.

Lo Zafferano è arrivato a noi dall’Asia Minore per poi estendersi alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale, dando vita ad un largo commercio di esportazione. Durante la prima metà del 1200, un Padre Domenicano della famiglia Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila, grande appassionato delle coltivazioni, studiò dove potesse meglio germogliare ed ottenne ottimi risultati ; infatti lo Zafferano aquilano è stato considerato sempre il migliore del Mondo.

Purtroppo in questi ultimi decenni la coltivazione è diminuita ma con caparbietà viene portata avanti da coltivatori volenterosi un po’ ovunque: Sardegna (provincia del Sud Sardegna) San Gimignano (Toscana ), nelle Marche e in Umbria.

Da qualche anno anche nella provincia di Salerno precisamente nel Vallo di Diano si coltiva lo zafferano, è una coltura annuale ed anche di buona qualità.

La Scuola Medica Salernitana nel Regimen Sanitatis Salernitanum dedica un aforisma alla spezia: “lo zafferano  conforta allietando e rafforzando le membra e il fegato sanando“   un vero toccasana!

 

Ingredienti:

400 gr. penne rigate di Gragnano

100 gr di stracchino

150 gr di pancetta affumicata a dadini

 

2 bicchieri di latte

polvere di zafferano (2 bustine)

parmigiano reggiano

sale

pepe

Procedimento:

Mentre la pasta è in cottura in abbondante acqua salata, in una padellina facciamo rosolare la pancetta in modo che diventi croccante.

In un Wok, versiamo del latte e facciamolo riscaldare, aggiungiamo lo zafferano,  lo stracchino , sale , pepe e facciamo sciogliere sul fuoco a fiamma bassa.

Pronta la pasta scoliamola (al dente) e versiamola nel condimento preparato mantecando bene; all’occorrenza aggiungiamo po’ di acqua di cottura ed amalgamiamo bene il tutto.

Infine aggiungiamo una spolverata di parmigiano reggiano e saltiamo energicamente le penne in padella….

A questo punto impiattiamo decorando il tutto con la pancetta croccante preparata precedentemente!

Il piatto è servito!!

 

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