da Dr. Alberto Di Muria
Padula-Le aflatossine sono metaboliti secondari prodotti da alcuni funghi (miceti), tristemente noti per il loro potere tossico, cancerogeno e mutageno, e per l’essere frequenti contaminanti alimentari. Le aflatossine vengono sintetizzate prevalentemente da due specie di Aspergillus, l’A. flavus, da cui il nome, e l’A. parasiticus. La tossicità di queste molecole interessa soprattutto il fegato, al punto tale che la loro capacità di indurre epatocarcinoma, quando vengono ingerite in elevate quantità e per lunghi periodi, è stata ampiamente dimostrata. L’azione lesiva di queste tossine è accelerata dalla contemporanea presenza di epatopatie croniche; ciò spiegherebbe la maggiore incidenza di cancro al fegato nei Paesi in via di sviluppo, dove la conservazione dei cereali non rispetta standard igienici soddisfacenti e le malattie epatiche, come le epatiti virali, sono più comuni.
Le derrate alimentari più frequentemente contaminate da aflatossine, sia durante la coltivazione che durante il raccolto e l’immagazzinamento, sono i cereali, la soia, i legumi, il cotone, alcuni tipi di mandorle e le arachidi; spesso queste sostanze non danno traccia visiva della loro presenza, comunque probabile quando le derrate alimentari appaiono palesemente ammuffite. La presenza in un alimento di Aspergillus flavus, il più comune alle nostre latitudini, comunque, non è necessariamente sinonimo di contaminazione da aflatossine; queste vengono infatti prodotte solo se le condizioni di umidità e temperatura sono favorevoli. Simili presupposti si registrano, per esempio, nei campi della Pianura Padana, dove l’umidità e la calura del periodo estivo facilitano la contaminazione del mais, e soprattutto nelle aree tropicali e subtropicali, dov’è invece il clima siccitoso a favorire la contaminazione delle colture.
Tra le molteplici caratteristiche delle aflatossine vi è la capacità di trasmettersi attraverso la catena alimentare; in pratica, se un animale viene nutrito con mangimi a base di cereali contaminati, le aflatossine si accumulano nelle sue carni e da queste passano all’uomo attraverso il consumo di bistecche o altre parti di animale, soprattutto il fegato. Più preoccupante il fatto che le aflatossine vengano secrete, in misura proporzionalmente ridotta ma comunque potenzialmente pericolosa, nel latte di vacche alimentate con mangimi contaminati; queste aflatossine possono quindi trasmettersi all’uomo sia attraverso il consumo di latte, sia attraverso il consumo dei suoi derivati (yogurt e formaggi). Ovviamente i controlli sono rigorosi, soprattutto per i latti destinanti ai neonati, nei quali i limiti di tolleranza sono estremamente ridotti.
Attualmente l’uomo ha a disposizione armi importanti nella lotta alle aflatossine, che vanno dall’ottimizzazione dei controlli e delle fasi di coltivazione, raccolta e stoccaggio, alla scelta di ibridi resistenti.
