il Quotidiano di Salerno

direttore: Aldo Bianchini

RAVIOLI DI BUFALA E TARTUFO NERO DI BAGNOLI IRPINO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per la preparazione di questo piatto abbiamo utilizzato la ricotta di bufala, cremosa e dolce, ideale accostamento al sapore intenso ed aromatico del tartufo Nero di Bagnoli Irpino. Un vero elisir per il nostro palato!

La ricotta di bufala si ottiene dal siero del latte derivato dalla lavorazione della mozzarella. Quando si produce la mozzarella di bufala, in seguito ad un processo di riscaldamento, la parte liquida del latte, il siero, si separa dalla parte solida, e viene trattato per ottenere la ricotta. Il siero viene riscaldato tra i 75°/90°, così da formare in superficie dei granuli di ricotta che vengono poi raccolti e messi a sgocciolare in dei fuscelli (cestelli forati).

Per quanto riguarda il tartufo, abbiamo usato un prodotto del territorio, il tartufo di Bagnoli Irpino, che nasce a ridosso dei Monti Picentini, non lontano da Montella.

Il “nero di Bagnoli”, era già conosciuto ai tempi di Re Carlo di Borbone, che amava inebriarsi mangiando piatti profumati al tartufo .

Molto apprezzato e dal carattere forte, caratteristico è il suo odore di alcool iodato, forte e pungente…

Prepariamo insieme un piatto da servire davanti al RE!

 

Ingredienti: (4 porzioni)

Per la pasta: Per la farcia:

400 gr farina 00 400 gr. ricotta di bufala

100 gr semola 150 gr mozzarella di bufala

6 uova

1 limone non trattato costa d’Amalfi

sale

pepe

Per il condimento: Per il burro tartufato

200 gr. parmigiano reggiano 200 gr. burro

8 gr tartufo nero di Bagnoli Irpino 3 gr tartufo nero

 

Procedimento:

Iniziamo con il condimento facendo sciogliere il burro a bagnomaria; appena giunti alla giusta densità, grattugiare del tartufo ed inserirlo nel burro fuso, mescolare e conservare in frigo.

Per la farcia: stemperare la ricotta con la mozzarella tritata (si raccomanda, la ricotta deve essere asciutta), un pizzico di sale, pepe e della buccia di limone grattugiata. Mettere la farcia in una sac a poche e conservare in frigo.

Ora passiamo a preparare la pasta: su di una spianatoia, mescolare le due farine, un pizzico di sale, 5 uova intere e un tuorlo.

Impastare ed amalgamare il tutto e, dopo aver ottenuto un panetto, lasciamolo riposare in frigo almeno 30 minuti.

Preparare i ravioli stendendo la pasta molto finemente, (con l’aiuto di una macchina per la pasta). Su ogni striscia di pasta adagiare tante palline della grandezza di una noce della farcia preparata, e coprire con un’altra striscia di pasta per poi ricavarne i ravioli (tra una striscia e l’altra si consiglia di spennellare con l’albume d’uovo i bordi dei ravioli, per evitare che in cottura si aprano).

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una padella sciogliere il burro al tartufo preparato precedentemente, aggiungere un po’ di acqua di cottura, ripassare nel burro i ravioli e spolverare con una manciata di parmigiano grattugiato.

Impiattare e completare con del tartufo grattugiato o tagliato a fettine sottili…!

Il piatto è servito!!

 

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