da Maria Giovanna Santucci e Francesca Carmela Di Novella
Il Totano ha fatto delle acque di Capri la sua casa privilegiata, tanto da diventarne l’anima della cucina verace caprese.
Rappresenta al meglio la cucina del mare fresco, non solo caprese ma anche di tutta la Costiera Amalfitana.
L’isola negli anni ha accolto l’arrivo di milioni di persone, curiosi, poeti, innamorati ed artisti da tutto il mondo, e proprio a tavola Capri ha conquistato i palati del jet set internazionale con il Totano!
I totani dal color marrone-arancione sono dei molluschi, vivono per lo più in fondali sabbiosi o fangosi e risalgono in superficie nei periodi freddi, da novembre a marzo.
La pesca del totano si svolge dall’imbrunire fino all’alba.
Il totano ha carni dure e spesso gommose, perciò va cucinato con cotture lunghe a temperature basse o molto veloci ad alte temperature, come la frittura.
Croccante fuori e morbidissima dentro, la frittura di Totani è uno sfizioso secondo piatto , in perfetta armonia con lo “Sfusato Amalfitano”, limone della Costa d’Amalfi dal profumo intenso, buccia grossa ricca di olio essenziale, polpa succosa e pochi semi…
Ingredienti:
Frittura
700 gr. totani
150 gr. farina
2 uova
olio evo
sale
La salsina
30 gr. burro
3 tuorli uova
un po’ di aceto di vino bianco
1cucchiaio di succo di limone
scorza di limone
olio evo
sale un pizzico
pepe q.b.
Procedimento:
Iniziamo con il preparare la salsina d’accompagnamento:
In un tegame fondete il burro a bagnomaria, unite quindi i tuorli d’uovo, l’aceto, la scorza ed il succo di limone e mescolate continuamente, appena sarà fuso, salate e pepate leggermente e spegnete la fiamma.
Dopo aver lavato e tagliato a cerchietti i totani, passateli nell’uovo sbattuto (solo tuorli) ed infarinateli abbondantemente.
In una padella alta e non troppo larga versate dell’olio, appena diventerà bollente inserite i totani, precedentemente passati nell’uovo sbattuto e subito dopo infarinati: friggeteli su entrambi i lati e, appena dorati, toglieteli dal fuoco per evitare che diventino gommosi.
Ora servirteli caldi con la salsina di limoni della Costiera Amalfitana preparata precedentemente. Farà da cornice un’insalatina verde e fresca.
Il piatto è servito!!
