il Quotidiano di Salerno

direttore: Aldo Bianchini

TOTANI FRITTI AL PROFUMO DI LIMONI

da Maria Giovanna Santucci e Francesca Carmela Di Novella

 

Il Totano ha fatto delle acque di Capri la sua casa privilegiata, tanto da diventarne l’anima della cucina verace caprese.

Rappresenta al meglio la cucina del mare fresco, non solo caprese ma anche di tutta la Costiera Amalfitana.

L’isola negli anni ha accolto l’arrivo di milioni di persone, curiosi, poeti, innamorati ed artisti da tutto il mondo, e proprio a tavola Capri ha conquistato i palati del jet set internazionale con il Totano!

I totani dal color marrone-arancione sono dei molluschi, vivono per lo più in fondali sabbiosi o fangosi e risalgono in superficie nei periodi freddi, da novembre a marzo.

La pesca del totano si svolge dall’imbrunire fino all’alba.

Il totano ha carni dure e spesso gommose, perciò va cucinato con cotture lunghe a temperature basse o molto veloci ad alte temperature, come la frittura.

Croccante fuori e morbidissima dentro, la frittura di Totani è uno sfizioso secondo piatto , in perfetta armonia con lo “Sfusato Amalfitano”, limone della Costa d’Amalfi dal profumo intenso, buccia grossa ricca di olio essenziale, polpa succosa e pochi semi…

 

Ingredienti:

 

Frittura

700 gr. totani

150 gr. farina

2 uova

olio evo

sale

La salsina

30 gr. burro

3 tuorli uova

un po’ di aceto di vino bianco

 

1cucchiaio di succo di limone

scorza di limone

olio evo

sale un pizzico

pepe q.b.

 

Procedimento:

Iniziamo con il preparare la salsina d’accompagnamento:

In un tegame fondete il burro a bagnomaria, unite quindi  i tuorli d’uovo, l’aceto, la scorza ed il succo di limone e mescolate continuamente, appena sarà fuso, salate e pepate leggermente e spegnete la fiamma.

Dopo aver lavato e tagliato a cerchietti i totani, passateli nell’uovo sbattuto (solo tuorli) ed infarinateli abbondantemente.

In una padella alta e non troppo larga versate dell’olio, appena diventerà bollente inserite i totani, precedentemente passati nell’uovo sbattuto e subito dopo infarinati: friggeteli  su entrambi i lati e, appena dorati, toglieteli dal fuoco per evitare che diventino gommosi.

Ora servirteli caldi con la salsina di limoni della Costiera Amalfitana preparata precedentemente. Farà da cornice un’insalatina verde e fresca.

Il piatto è servito!!

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